Resultado da pesquisa

  • O pescado é bastante consumido mundialmente, dentre inúmeros motivos, por ser um alimento rico em proteínas e aminoácidos essenciais à saúde humana, destacando-se como um atraente produto de origem animal. No entanto, devido à alta perecibilidade que apresenta, o produto deve receber atenção especial. Dessa forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do ácido cítrico e lactato de sódio sobre as características físico-químicas da carapeba (Diapterusrhombeus) minimamente processada. As amostras foram coletadas em uma feira-livre localizada no município de Mossoró-RN e seguiram ao laboratório onde foram submetidas ao processo de filetagem. Os filés produzidos receberam tratamentos distintos: ausência de imersão em acidulantes (controle) e imersão em solução de ácido cítrico e lactato de sódio. As amostras de ambos os tratamentos foram embaladas a vácuo, aos pares, e estocadas em refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas nos dias zero, três e seis, em três repetições por tratamento. Os dados gerados foram avaliados pelo teste t studant ao nível de 5% de significância. Com a utilização do tratamento, observou-se resultados satisfatórios de CRA e pH nos filés de peixe minimamente processados e embalados a vácuo sob refrigeração.

    Junho - v. 11, No. 6, p. In Press (2017)
  • Colagenases são um grupo de enzimas capazes de clivar a tripla-hélice do colágeno, não tendo ação sobre outro tipo de proteína. São obtidas a partir de uma vasta gama de fontes, tais como tecido animal e vegetal. Uma fonte promissora na atualidade é a partir de resíduos negligenciados do processamento do pescado, tais como vísceras internas (intestino). Esta revisão objetivou realizar um levantamento quantitativo da produção cientifica relacionada a colagenase do pescado, bem como dissertar sobre as principais características bioquímicas e aplicações industriais dessa protease, com ênfase nas colagenases extraídas a partir de organismos aquáticos. Dessa forma, através de análise do Scopus, no período de 1963 a 2016, foram detectadas 274 citações ao termo “collagenase fish”. A produção cientifica pertinente a colagenase do pescado está intrinsicamente relacionada a necessidade industrial de fontes alternativas dessas proteases colagenolíticas, devido sua extensa aplicação industrial, tais como nos segmentos alimentícios, biomédicos, terapêuticos e têxtil.

    Março - v. 11, No. 3, p. 207-312 (2017)
  • O surimi é carne de pescado, submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe, permitindo melhor aproveitamento do pescado e dos resíduos gerados pelo processamento. Entretanto, sua estabilidade durante o congelamento depende do uso de crioprotetores, que conferem menor perda de umidade durante a estocagem e no descongelamento. Testaram-se três formulações com misturas de três compostos crioprotetores para avaliar o que proporciona maior estabilidade ao surimi de matrinxã. A carne mecanicamente separada (CMS) foi submetida a três ciclos de lavagem em água gelada (0 a 5oC) e de pH ajustado para 7,0 (0,5% de bicarbonato de sódio), a fim de retirar as proteínas sarcoplasmáticas, lipídios e pigmentos heme. Para retirada do excesso de água, a CMS lavada foi submetida à pressão em prensa hidráulica. A capacidade de retenção de água (CRA) foi maior para o tratamento 3 (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato), com 90,04%, indicando maior estabilidade do surimi de matrinxã sob congelamento. A SDS-PAGE revelou que a miosina de cadeia pesada foi muito mais suscetível à hidrólise do que a actina, sendo mais propensa à degradação proteolítica do que outras proteínas como actina, troponina e tropomiosina.

    Abr. - v. 10, No. 04, p. 271-355 (2016)
  • Os peixes são alimentos altamente perecíveis, e em condições normais de refrigeração, a conservação destes produtos está limitada pelos processos de deterioração enzimática e microbiológica. Em função do reduzido prazo de vida comercial, a crescente demanda por produtos frescos, e ainda, com a necessidade de redução de custos relacionados à energia utilizada nos processos de refrigeração e congelamento, justifica-se a busca por tecnologias que permitam um aumento no prazo de vida comercial de alimentos altamente perecíveis e com alto teor protéico, como peixes. Uma alternativa para solucionar este problema é o uso de embalagens em atmosfera modificada. O objetivo desta revisão é elucidar de que forma o uso de embalagens contendo atmosferas modificadas pode influenciar o prazo de conservação do pescado, por retardar as diversas modificações que caracterizam a sua perda de qualidade. 

    Jan. 1 - v. 5, No. 01, p. Art. 992-998 (2011)
  • Objetivou-se com a pesquisa obter aparas em “V” retiradas no momento da filetagem de tilápia, que foram imersas em solução salmoura, drenadas e desidratadas, defumadas, moídas, moldadas e incluídas nos níveis 0, 5, 10 e 15% no processamento de hambúrgueres de carne bovina. Verificou-se o efeito dessa inclusão sobre a composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cálcio, fósforo e ferro) e análise sensorial (aroma, cor, textura, aparência, teor de sal e aceitação geral). Os resultados obtidos foram submetidos à ANOVA, utilizando-se o programa SISVAR e os testes estatísticos para a regressão linear ao nível de 10% de probabilidade. O melhor teor de proteína bruta foi para o nível de inclusão de 10% de aparas defumadas (p<0,05), quando comparada aos demais tratamentos. Os hambúrgueres com aparas defumadas apresentaram maiores teores de cálcio e fósforo comparados aos sem aparas de filé, sendo maior valor observado quando adicionada 10% de aparas defumadas. Houve diferença significativa para todos os parâmetros sensoriais avaliados. Sendo considerados 10% o melhor nível de inclusão de aparas no hambúrguer devido à sua aceitabilidade. As aparas são consideradas uma boa alternativa para o aproveitamento de resíduos de filetagem da tilápia.

    Mai. - v. 9, No. 05, p. 195 - 251 (2015)

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