Resultado da pesquisa

  • As bactérias do gênero Salmonella são patógenos causadores da salmonelose em humanos, uma infecção alimentar provocada pelo consumo de alimentos contaminados pela bactéria, isto pode ocorrer pela ausência de práticas de higiene no processo de produção do leite, refrigeração inexistente ou feita incorretamente, ausência de processos térmicos ou feito de forma inadequada, mão de obra desqualificada além disso podem estar presentes em superfícies mal higienizadas que entram em contato com o alimento. Como estas situações são comumente encontradas em pequenas e médias propriedades rurais, objetivou-se nessa pesquisa analisar a presença de Salmonella spp. em queijo tipo Mussarela sob diferentes tipos de processamento, comercializados no varejo da região metropolitana de Belo Horizonte, além de avaliar a influência da tecnologia de fabricação na identidade e qualidade do queijo em questão, como forma de garantir a saúde e o bem-estar da população humana potencialmente consumidora.

    Setembro - v. 14, No. 09 , p. 132 (2020)
  • O leite instável não ácido apresenta instabilidade na presença do etanol a 72°GL e quantidades de ácido lático entre 0,14 e 0,18g/100mL de leite. Este leite é descartado pela indústria causando perdas econômicas. Visando avaliar a possibilidade de uso desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características do LINA e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir dele, comparando-o com o produzido com leite normal e ácido. Para isso foram coletadas 46 amostras de leite, sendo 43,47% LN, 32,61% LINA e 23,92% LA. Os leites foram avaliados quanto a sua qualidade e características físico-químicas e queijos foram produzidos por coagulação enzimática. Leites ácidos tiveram menores teores de lactose, grau de estabilidade, pH e maior temperatura de congelamento quando comparado ao leite normal. Já o LINA apresentou estabilidade ao etanol menor que o LN e igual ao LA. A semelhança do LINA com o LN foi encontrada também nos teores de lactose, pH e crioscopia. Em relação aos queijos frescos sem sal produzidos, observou-se que os teores de gordura e a sinérese total foram significativamente maiores quando produzidos com LA. Não houve diferença entre os queijos produzidos quanto a rendimento, extrato seco e acidez. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que, do ponto de vista composicional, o LINA pode ser utilizado para a produção e queijos frescos, já que o rendimento dos queijos produzidos com ele não apresenta diferenças estatísticas em relação aos produzidos com LN.

    Dezembro - v. 13, No. 12, p. 162 (2019)
  • O Queijo Artesanal Serrano é um produto tradicional do sul do Brasil, produzido pela agricultura familiar a partir do leite cru. O crescimento do consumo deste queijo requer atenção quanto a sua qualidade, visto que as únicas medidas de controle deste produto são as boas práticas de fabricação e a maturação. O objetivo desse trabalho foi avaliar alguns parâmetros de contaminação do Queijo Artesanal Serrano ao longo de 4 períodos de maturação (14, 21, 28 e 35 dias), como a contagem fúngica total, a quantificação de aflatoxina M1 e sujidades leves. A eficácia do período de maturação em relação à perda de água foi avaliada pela determinação da umidade e atividade de água. A contagem fúngica e a atividade de água (aw) não sofreram variação ao longo dos períodos de maturação empregados, com médias entre 4 - 7 log UFC g-1 e 0,97 - 0,98, respectivamente. A umidade foi diferente apenas entre os períodos de 14 e 21 dias de maturação, mas ainda assim os valores médios se mantiveram entre 40,39 e 43,66%, classificando o queijo como de massa semidura. A AFM1 foi detectada em apenas uma propriedade, em todos os períodos, mas em valores abaixo do estabelecido na legislação brasileira. As sujidades estavam presentes em 100% das amostras analisadas, com uma elevada prevalência de fibras sintéticas, além da presença de insetos e pelos. Os queijos analisados apresentaram segurança para o consumo em relação à quantificação dos fungos e à aflatoxina M1, porém as sujidades foram identificadas em número acima do permitido pela legislação, ainda que não tenha alterado a contagem dos microrganismos analisados.

    Julho - v. 12, No. 07, p. 138 (2018)
  • O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. Para a efetiva fabricação industrial do queijo, o leite deve ser pasteurizado com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos. No entanto, em condições inadequadas para consumo humano podem desencadear graves consequências para a população, se tornando assim um problema de saúde pública. Pensando nisso, esta pesquisa tem como finalidade compreender a conservação e o controle de qualidade de queijos, mediante uma revisão bibliográfica. Metodologicamente, a pesquisa se trata de uma revisão, realizada a partir da consulta de 108 artigos nacionais disponíveis nas bases de dados SciELO, Periódicos CAPES, PubMed e MEDLINE e demais publicações de periódicos em várias bases de dados nas diversas áreas das Ciências e Tecnologia de Alimentos, além de legislações. Sendo selecionados 21 artigos, restritos as publicações em língua portuguesa relacionadas a conservação e/ou controle de qualidade de queijos, entre os anos de 2010 a 2015. Desta forma, a maioria, dos estudos realizados, as boas práticas de fabricação de queijos não estão dentro dos padrões de qualidade propostos pelas legislações vigentes, nos principais quesitos de controle de qualidade. Sugere-se, portanto, que os produtores de queijos adotem medidas higiênico-sanitárias para garantir um produto com segurança alimentar.

    Abril - v. 11, No. 04, p. 313-423 (2017)
  • O queijo Minas artesanal caracteriza-se pelo emprego do leite cru, cultura láctea natural, coalho e sal, e sua produção, tradicional, é uma importante fonte de renda para pequenos produtores do estado. Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos do queijo Minas artesanal, especialmente em relação características químicas, foram coletadas 24 amostras de queijo Minas fresco e curado no município de Uberaba-MG para posterior avaliação de acidez, lactose, proteína, cloreto de sódio, umidade e sal na umidade, compostos nitrogenados da proteólise dos produtos e extensão e profundidade da maturação. Em média os resultados de acidez, lactose, proteína, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS pH 4,6) e nitrogênio solúvel em TCA 12% (NSTCA), cloreto de sódio, umidade, sal na umidade (S/U) para o queijo artesanal fresco e curado foram respectivamente: 1,03/1,10%;5,2g/100gramas/4,6g/100grama;21,68/26,07;3,52/3,73%;0,30/0,47%;0,27/0,42%;1,43%/1,98%,47,4/32,81%,2,86/6,3%.  A extensão (EM) e profundidade da maturação (PF) apresentaram valores iguais a 8,51% e 7,61% para queijos frescos e para queijos curados os valores foram 13,41% e 11,49, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de acidez, lactose, proteína e NT, entretanto, houve diferença significativa para os parâmetros umidade, cloreto de sódio, S/U, NS pH4,6, NSTCA,  EM e PF entre os queijos frescos e curados. Os valores médios de compostos nitrogenados, cloreto de sódio, S/U e os índices IM e IP apresentaram maior valor nos queijos curados. O teor de umidade dos queijos curados foram inferiores em relação ao queijo fresco.

    Mai. 1 - v. 6, No. 16, p. Art. 1357-1362 (2012)
  • O presente estudo foi proposto para avaliar a presença de enzimas em queijos comercializados em feiras-livres do município de Goiânia – GO, a fim de identificar se houve pasteurização da matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Os testes enzimáticos realizados nas amostras de queijos Minas comercializados nas feiras livres de Goiânia, GO, revelaram a ausência de pasteurização da matéria-prima. 

    Maio 2 - v. 4, No. 18, p. Art. 830-836 (2010)
  • O objetivo da pesquisa foi avaliar o teor de cloreto de sódio, nitrato e nitrito em queijos comercializados em feiras livres de Goiânia – GO. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, durante os meses de abril a agosto de 2006. Foram coletadas e analisadas 24 amostras de queijos Minas Frescal e Padrão, para a determinação do teor de cloreto de sódio, nitrato e nitrito. O teor de cloreto de sódio dos queijos Minas Padrão variou de 0,96% a 7,04%, com uma média de 3,86%. Para os queijos Minas Frescal a variação foi de 0,58% a 2,96%, com um teor médio de 1,04% de cloreto de sódio. Não foi observada a presença de nitrato e nitrito nas amostras avaliadas.

    Maio 2 - v. 4, No. 18, p. Art. 830-836 (2010)
  • Ações de controle sanitário na área de alimentos devem ter constante aperfeiçoamento, para garantir a qualidade dos mesmos. As BPF (Boas Práticas de Fabricação) fazem parte de uma das ações de controle sanitário e esta, foi implantada em uma indústria de queijos, para uma melhora das condições higiênico-sanitárias e consequentemente da qualidade do produto. Foi escolhido um pequeno laticínio localizado na cidade de Piumhi-MG, para implantação do BPF. Foram realizadas coletas para análises de swabes, de equipamentos e das mãos dos funcionários, água e o queijo mais vendido, o provolone defumado sem tempero e posteriormente de dois exemplares de queijos frescos, tipo mussarela trança e tipo parmesão. Como resultado, na primeira análise os swabes se mostraram altamente contaminados, já numa segunda análise, após a implantação das BPF, houve uma redução na contaminação. Foi constatado que a maior dificuldade para a implantação das Boas Práticas de Fabricação é a condição higiênico-sanitária, principalmente no que diz respeito a higiene de funcionários e equipamentos.  

    Abr. 2 - v. 5, No. 13, p. Art. 1079-1085 (2011)

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