Resultado da pesquisa

  • O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. Para a efetiva fabricação industrial do queijo, o leite deve ser pasteurizado com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos. No entanto, em condições inadequadas para consumo humano podem desencadear graves consequências para a população, se tornando assim um problema de saúde pública. Pensando nisso, esta pesquisa tem como finalidade compreender a conservação e o controle de qualidade de queijos, mediante uma revisão bibliográfica. Metodologicamente, a pesquisa se trata de uma revisão, realizada a partir da consulta de 108 artigos nacionais disponíveis nas bases de dados SciELO, Periódicos CAPES, PubMed e MEDLINE e demais publicações de periódicos em várias bases de dados nas diversas áreas das Ciências e Tecnologia de Alimentos, além de legislações. Sendo selecionados 21 artigos, restritos as publicações em língua portuguesa relacionadas a conservação e/ou controle de qualidade de queijos, entre os anos de 2010 a 2015. Desta forma, a maioria, dos estudos realizados, as boas práticas de fabricação de queijos não estão dentro dos padrões de qualidade propostos pelas legislações vigentes, nos principais quesitos de controle de qualidade. Sugere-se, portanto, que os produtores de queijos adotem medidas higiênico-sanitárias para garantir um produto com segurança alimentar.

    Abr. - v. 11, No. 4, p. 313-423 (2017)
  • O queijo Minas artesanal caracteriza-se pelo emprego do leite cru, cultura láctea natural, coalho e sal, e sua produção, tradicional, é uma importante fonte de renda para pequenos produtores do estado. Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos do queijo Minas artesanal, especialmente em relação características químicas, foram coletadas 24 amostras de queijo Minas fresco e curado no município de Uberaba-MG para posterior avaliação de acidez, lactose, proteína, cloreto de sódio, umidade e sal na umidade, compostos nitrogenados da proteólise dos produtos e extensão e profundidade da maturação. Em média os resultados de acidez, lactose, proteína, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS pH 4,6) e nitrogênio solúvel em TCA 12% (NSTCA), cloreto de sódio, umidade, sal na umidade (S/U) para o queijo artesanal fresco e curado foram respectivamente: 1,03/1,10%;5,2g/100gramas/4,6g/100grama;21,68/26,07;3,52/3,73%;0,30/0,47%;0,27/0,42%;1,43%/1,98%,47,4/32,81%,2,86/6,3%.  A extensão (EM) e profundidade da maturação (PF) apresentaram valores iguais a 8,51% e 7,61% para queijos frescos e para queijos curados os valores foram 13,41% e 11,49, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de acidez, lactose, proteína e NT, entretanto, houve diferença significativa para os parâmetros umidade, cloreto de sódio, S/U, NS pH4,6, NSTCA,  EM e PF entre os queijos frescos e curados. Os valores médios de compostos nitrogenados, cloreto de sódio, S/U e os índices IM e IP apresentaram maior valor nos queijos curados. O teor de umidade dos queijos curados foram inferiores em relação ao queijo fresco.

    Mai. 1 - v. 6, No. 16, p. Art. 1357-1362 (2012)
  • O presente estudo foi proposto para avaliar a presença de enzimas em queijos comercializados em feiras-livres do município de Goiânia – GO, a fim de identificar se houve pasteurização da matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Os testes enzimáticos realizados nas amostras de queijos Minas comercializados nas feiras livres de Goiânia, GO, revelaram a ausência de pasteurização da matéria-prima. 

    Maio 2 - v. 4, No. 18, p. Art. 830-836 (2010)
  • O objetivo da pesquisa foi avaliar o teor de cloreto de sódio, nitrato e nitrito em queijos comercializados em feiras livres de Goiânia – GO. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, durante os meses de abril a agosto de 2006. Foram coletadas e analisadas 24 amostras de queijos Minas Frescal e Padrão, para a determinação do teor de cloreto de sódio, nitrato e nitrito. O teor de cloreto de sódio dos queijos Minas Padrão variou de 0,96% a 7,04%, com uma média de 3,86%. Para os queijos Minas Frescal a variação foi de 0,58% a 2,96%, com um teor médio de 1,04% de cloreto de sódio. Não foi observada a presença de nitrato e nitrito nas amostras avaliadas.

    Maio 2 - v. 4, No. 18, p. Art. 830-836 (2010)
  • Ações de controle sanitário na área de alimentos devem ter constante aperfeiçoamento, para garantir a qualidade dos mesmos. As BPF (Boas Práticas de Fabricação) fazem parte de uma das ações de controle sanitário e esta, foi implantada em uma indústria de queijos, para uma melhora das condições higiênico-sanitárias e consequentemente da qualidade do produto. Foi escolhido um pequeno laticínio localizado na cidade de Piumhi-MG, para implantação do BPF. Foram realizadas coletas para análises de swabes, de equipamentos e das mãos dos funcionários, água e o queijo mais vendido, o provolone defumado sem tempero e posteriormente de dois exemplares de queijos frescos, tipo mussarela trança e tipo parmesão. Como resultado, na primeira análise os swabes se mostraram altamente contaminados, já numa segunda análise, após a implantação das BPF, houve uma redução na contaminação. Foi constatado que a maior dificuldade para a implantação das Boas Práticas de Fabricação é a condição higiênico-sanitária, principalmente no que diz respeito a higiene de funcionários e equipamentos.  

    Abr. 2 - v. 5, No. 13, p. Art. 1079-1085 (2011)

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