Avaliação da composição regional e tecidual da carcaça ovina

Autores

  • Luis Gustavo Castro Alves
  • José Carlos da Silveira Osório
  • Maria Teresa Moreira Osório
  • Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes
  • Edson Luis de Azambuja Ribeiro
  • Camila Magalhães da Cunha
  • Hélio Ricardo de Almeida
  • Ingrid Harumi de Souza Fuzikawa

DOI:

https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n1.6-19

Palavras-chave:

cordeiro, cortes, paleta, pernil, tecidos

Resumo

O entendimento do crescimento e desenvolvimento animal e seus efeitos na composição regional e tecidual são determinantes para o aperfeiçoamento da produção de carne ovina. Sabe-se que o crescimento e desenvolvimento são regulados hormonalmente e controlados por leis fisiológicas e são influenciados por fatores genéticos e outros como o porte, a maturidade, o sexo, o manejo alimentar, a idade e o meio ambiente em que o animal está inserido. O estudo da composição regional ou anatômica se realiza mediante a separação da carcaça em cortes específicos, na revisão serão abordados a paleta e o pernil, por serem utilizados como referência pela facilidade e fidelidade na separação. A composição tecidual ou histológica dos cortes da carcaça é realizada pela técnica de dissecação que consiste na separação do corte em músculo, osso, gordura subcutânea, gordura intermuscular e outros tecidos (tendões, tecido conectivo, cartilagens, linfonodos). A literatura revisada demonstra uma grande variabilidade desses resultados, refletindo os diferentes sistemas de terminação, alimentação e grupamentos genéticos utilizados para a produção de carne ovina. A composição regional aliada à composição tecidual é um parâmetro utilizado para determinar a qualidade da carcaça ovina e o rendimento da porção comestível. Essas informações podem ser utilizadas em sistemas deavaliação de carcaça no sentido de valorizar as carcaças com maior percentual de carne e quantidade de gordura adequada ao mercado à que se destina.

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Publicado

16-06-2015

Edição

Seção

Produção animal

Como Citar

Avaliação da composição regional e tecidual da carcaça ovina. (2015). Pubvet, 9(01). https://doi.org/10.22256/pubvet.v9n1.6-19

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