v. 4 No. 35 p. Art. 944-950 (2010) >>

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados

  • Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados

    Marília Marques Knychala; Roberta Torres de Melo; Eliane Pereira Mendonça; Letícia Ríspoli Coelho; Daise Aparecida Rossi

    Resumo

    Com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica em vegetais que foram minimamente processados, foram coletadas 36 amostras de vegetais folhosos e legumes em três diferentes fases: após o término do processamento na unidade produtora; na entrega do produto na cozinha industrial; e no alimento pronto para consumo no restaurante. As amostras foram submetidas à análise microbiológica por meio da quantificação de coliformes termotolerantes e presença/ausência de Salmonella spp. As contagens médias para coliformes termotolerantes em folhosas apresentaram médias de 1,4x104, 8,9x103 e 4,0x104 UFC.g-1, após o término do processamento, na entrega na cozinha industrial e no alimento pronto para consumo, respectivamente, sem diferença significativa entre elas. Em vegetais leguminosos, as contagens médias foram de 2,5x10³, 1,6x10³ e 1,3x104 UFC.g-1 respectivamente, com diferença significativa na última etapa, deixando evidente o risco do consumo. Os valores encontrados demonstram o alto índice de contaminação por coliformes termotolerantes. Não houve positividade para Salmonella spp. tanto em vegetais leguminosos quanto em folhosos, indicando conformidade com a legislação vigente. As elevadas contagens encontradas para coliformes evidenciam que há problemas no manejo sanitário destes vegetais em todos os pontos de coleta, indicando a necessidade de implantação de medidas corretivas e preventivas.

    Palavras-chave

    Coliformes. Salmonella. Segurança alimentar

    Texto completo:

Out. 3

Idioma

Conteúdo da revista